冗余低效的背后，酒店餐饮到底怎么了？

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#01：新式茶饮“百家争鸣”，咖啡品牌试水酒店场景

2021年6月的最后一天，奈雪的茶成为“高端现制茶饮第一股”（股票代码02150）正式登陆港交所挂牌上市。上市首日，开盘破发4.57%，每股报价18.86港元，开盘总市值323.47亿港元。此次IPO总计募集资金净额48.42亿港元，根据招股书显示，募集资金的70%将用来继续扩大门店网络，30%则用来强化公司的供应链和数字化智能化技术。

奈雪的茶首家店铺于2015年11月在深圳正式开业，凭借好品质和高颜值，乘着国内新式茶饮的东风一路北上，以“跑马圈地”的态势走向全国。

仅6年时间，奈雪的茶从“茶饮+软欧包”的双品类模式出发，到如今成长为市值超300亿的企业。未来，奈雪的茶继续补血扩张，将主力发展面积相对较小的“奈雪的茶PRO茶饮店”，产品种类也会更加丰富，除茶饮之外，还会覆盖咖啡等新品类，茶饮与咖啡产品之间的界限正在逐渐模糊。

图片来源：奈雪的茶官网

我们将视野再扩大一些，看看新式茶饮的“邻居”——咖啡行业。

2019年8月，世界两大咖啡领导品牌（雀巢与星巴克）成立的全球咖啡联盟宣布正式发力中国市场，面向中国消费者推出全新的 “Starbucks at Home 星巴克家享咖啡”系列产品和“We Proudly Serve 星巴克咖啡服务”整体咖啡解决方案。

这是星巴克咖啡产品首次正式进入店外饮用渠道，目标锁定在家用场景和酒店、办公室等公共场景。通过渗透星巴克独特的品牌价值，为消费者提供“备受喜爱的饮品以及无法替代的体验”，来达成星巴克“激发并孕育人文精神，每人，每杯，每个社区”的品牌使命。

图片来源：5ialive品味优生活

目前，“星巴克咖啡服务”已优先进入一线城市，也正是这一“强强联手”的重大举措，让我们在一些高端酒店的大堂酒吧里发现这颗醒目的星巴克绿标正在明晃晃地向路过的客人献媚：“嗨，你喜欢的咖啡就在这！”。此类设立在酒店服务场所的咖啡服务区属于服务型“星巴克咖啡服务”，即有专员为出行的顾客带来便捷的咖啡服务。

面对近年来新式茶饮和咖啡行业的“风云变幻”，尤其是咖啡巨头携手进入酒店场景这一市场变化，酒店中的餐饮业态表现不免显得有些“暮色沉沉”。

酒店的大堂吧、咖啡吧、甚至西点房

几乎快要沦为

被整合、被收割的

低效、冗余资源#02：冗余低效的背后，酒店餐饮到底怎么了？

如果说高端酒店的整体餐饮能力因独特定位和品质背书，在品牌化、连锁化、数字化的社会餐饮竞争大潮中尚能一战，那么位于酒店大堂内的酒吧、茶吧、西点柜台受其程序化的基本硬件设施和同质化的经营模式的因素影响，经营业绩已经完全败下阵来，成了传统服务业态颓势的又一例证。

在高端酒店“投建算坪效、经营考绩效、回报看时效”的新资管时代，我们不妨再次复盘，从资产管理角度审视这个问题，寻因问果，以提升资产价值。

1、投建时对项目各消费品类无前置规划，既无细分市场的竞争定位、产品规划，又无收益策略，仅以酒店品牌标准为基准，以设计师的作品为结果，最后呈现出美而低效的经营面积。

2、商业不动产中，高端酒店最依赖主动管理来提升资产价值，品牌管理公司的强项侧重于运营标准、管控体系、会员体系及营销渠道管理，而酒店的经营者能把分门别类的每个专业都做到领先市场，真实案例凤毛麟角。

3、在全价值链数字化的商业模式更迭进程中，即便是领先的大牌国际连锁酒店，目前也仅处于管理后台、中台完善数字化流程的成本项的推进过程中。和新零售匹配“Z世代”互联网原住民消费需求的能力相比，酒店行业已经成为被动的“跟随者”，落在趋势之后。表面上看，是酒店做不出网红的“脏脏包和霸气西柚茶”，究其本质，是数字化驱动、创新力驱动、未来需求力驱动的严重缺失。

#03：茶饮市场或许暗藏打开酒店餐饮新世界的“钥匙”

就在奈雪的粉丝骄傲地说：“我们终于把你喝上市了！”的不久后，2021年7月13日，作为新式茶饮中市场份额占比最高（截至2020年，市场份额27.7%）的喜茶，也成功完成D轮融资，市场估值高达600亿，创下新茶饮史上的新纪录！

而相邻的另一个行业，低效冗余的资产早已达万亿。疫情后期，当整个行业都在思考“地产-酒店”模式的利弊时，不妨打开手机小程序，品味一杯你从没喝过的 “提拉米苏豪华宝藏”茶饮，或许，有解。