酒店内控管理基本要点

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现代酒店的经营管理中最核心的内容便是酒店财务的内部控制。

酒店是一个集餐饮、居住、娱乐、购物于一体的综合性、多元化服务企业，几乎囊括了全部服务业及商业行业。具有营业部门多、收入金额大、财产物资分散等特点。而在现代酒店的经营管理中最核心的内容便是酒店财务的内部控制。

财务内部控制制度是以确保会计资料真实性、可靠性与保护财产物资为目的，用于会计业务和与之相关的其他业务管理方面的方法、措施和程序，并予以规范化、系统化，使之组成一个有效的控制机制。下面以内部控制理论为基础，抓住酒店收入、成本费用支出等财会方面最容易出现问题的关键环节进行重点分析。

01

收入环节的内部控制

1.客房收入的内部控制要点

01：严格把控客房保证金、预收定金的内部控制。

保证金、预收定金的内部控制主要体现在收取及退回时的财务操作流程的合理性设计，手续要完备，会计处理时应当单独列账。保证金、预收定金的内部控制要求酒店财务稽核人员每天审核客人账户余额，若客人预付定金或信用卡授权不足支付下一天房费或其他消费，应及时通知有关人员补收定金或补授权。在客人退房时，如客人定金单据遗失，除要求客人在定金遗失单上签字外，尚须提供身份证明，前台收银员必须复印一份随定金遗失单一并交财务部门。

02：严格把握客房收入稽核的内部控制。

酒店客房收入稽核的难点表现在与财务内部控制有关的所有数据都要逐步、逐笔核查。一是对前台的收银工作、客房部房间的出租情况、房租过账三者应进行严格的审查和勾对。二是对当天客人客房收益汇总表形成二次核查。三是对离店客人消费明细表的最终核对，形成有利于账款催收的有效、合理的数据。

03：严格把控房价折扣权限的内部控制。

酒店客房产品的特征，一是不可存储性，二是时效性。客房产品如果当天未能销售出去，就意味着当天客房价值永远失去。为了有效利用、发挥好客房的时效性，酒店往往会制订当天或一段时间内房价折扣制度，吸引更多客源。房价折扣权限的具体操作有一定灵活度，也容易产生失控。加强房价折扣管理，一是要检查每日房费过账前客房收入的折扣情况。二是检查折扣是否符合规定、是否有越权批准的折扣。三是检查折扣的实际比例与房金的收入情况是否一致。四是检查预定人是否和入住人一致以及折扣计算是否正确等。

04：严格把控换房内部控制。

酒店客房产品有多种类型，以适应不同需求、不同档次客户的使用。酒店不同类型的客房产品，其投入与维护成本不同，客人可能因各种原因对原有预订或在住客房提出更换要求。换房运作的内部控制也应严格规范。

一是：严格权限。要制订严格的换房权限制度。

二是：同类互换，换房时应以同类房型更换为主。

三是：严格差价管理，非同类房型更换应补差价。

四是：严格操作，不管哪种换房均应填写换房单，更换房卡，并将原客房中的消费转入新房间。

五是：严格审核，稽核人员在每日客房收入过账前，应检查有关批准手续是否完备、原房间消费是否已全部转入新房间。

2.餐饮收入的内部控制要点

01：票、卡的保管与领用。

领位记录卡和点菜小票都应顺序连续编号，并由财务人员登记保管，餐厅应由专人领用。所有作废的小票应将三联单同时上缴财务部门，财务部门应每天将收银员和厨房上缴的小票销号。

02：小票的检查核对。

稽核人员应检查厨房上缴的小票，厨房联与收银员上缴的收银联项目是否一致，有无遗漏。

03：小票检查核对。

稽核人员将小票收银联与收银账单(销售清单)进行核对，检查收银员是否漏收或少收客人餐费。

04：餐厅领位记录核对。

餐厅领位记录详细记录了当天就餐客人的数量、台号以及上座率、翻台率等。稽核人员将餐厅领位记录进行核对的目的是防止餐厅“走餐”或“走单”等现象的发生。

05：优惠折扣制度。

稽核人员在审核账单时，应检查折扣优惠是否符合本酒店的规定，如有不符合规定的，应记录在案，明确责任，严肃处理。

3.其他收入的内部控制。

主要包括房间小酒吧、洗衣收入、商务中心、商场、汽车服务等收入的内部控制。在酒店的整个经营过程中以上收入所占份额较小，内部控制的方法在比照上述客房收入和餐饮收入内部控制方法基础上可以适当的简化。

02

成本费用环节的内部控制

1.餐饮成本内部控制的要点

酒店餐饮经营成本比客房、娱乐经营成本要高，餐饮成本控制十分重要。餐饮成本控制要建立标准，防止浪费和欺骗。餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。每一道菜肴的标准份量、烹饪规格、操作方法、所有原料和辅助配料的名称、分量、单价都必须一一核算并记录在案。“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样，存入菜单资料库。

成本控制部门据此进行成本核算和控制，分析实际成本与标准成本的差异，发现有不正常或不合理成本差异时要查明原因，及时采取改进措施。

2.采购成本内部控制的要点

采购是酒店最难监控的难点之一，酒店物品质量要求一般较高，储存周期短，采购次数多，所用采购人员多，一部份物品需要从境外购进，这种情况决定了酒店采购内部控制有别于其他行业采购的控制模式。在酒店采购内部控制中采购环节较容易出现舞弊行为。故而。采购内部控制的关键环节和难点是采购业务及财务控制流程的合理设置、人员素质的管理。

在控制中强调请购、报批、订货、验收、最后核准付款的控制。在食品的采购中重点应对每日食品存购一览表的操作控制、仓库与厨房的双重验收控制。对于采购物品的价格控制最好采用三方报价的控制方式。

3.人力资源成本内部控制的重点

人是酒店经营管理的根基，配备高素质、高效率员工，加强员工培训才能提升酒店服务质量，增加顾客资产，创造利润。只有提供高质量服务，才能在激烈竞争中获得更大市场份额。

4.工程费用内部控制的重点