酒店餐饮的风向要变？预制菜掀起热风

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酒店餐饮的风向要变？

坡长雪厚的预制菜广受各界关注。

      最近，预制菜登上热搜源于趣店宣称进军预制菜，并将20万单“1分钱抢酸菜鱼”作为宣传卖点，此后有被曝出趣店经历，引得众明星纷纷与之解约。

     先不论事件本身，一众投资者转向预制菜赛道，也说明市场的风向。

      不仅如此，在刚刚落幕的中国饭店文化节暨中国饭店业高质量发展大会上，与会者曾多次谈起预制菜。而在之前《酒管财经》发起的一个线下酒店人沙龙中，很多高管也都对预制菜饶有兴致。

      根据相关报告：2021年，中国预制菜行业市场规模约为2100亿元，销售渠道85%以上集中于B端，规模约1785亿元。业内预计，我国预制菜市场规模到2026年将达到万亿规模。

      在食品供应链端异军突起的预制菜，会在酒店行业广泛使用吗？

预制菜在酒店圈大热

      “我们酒店已经在测试预制菜了，很快将在中餐厅推出。”湖北一家酒店餐饮部负责人称。

      《酒管财经》询问了国内10多家酒店发现，多数酒店或多或少已经采用了预制菜，有的是源自酒店集团旗下食品公司生产、有的是直接采用供应链企业产品。

      而凤悦酒店及度假村旗下餐饮品牌“悦喜”，则是与社会餐饮合作向消费者推出预制菜。

      其实，一直以来很多酒店推出的新年礼盒，很多菜品也都是预制菜的成品或半成品，在一些酒店大堂，也会售卖预制菜产品。甚至酒店推出的年夜饭，也在广泛使用预制菜。

      尽管预制菜已经热了一波，我们还是先来看看预制菜详细分类。

      根据处理方式的不同，预制菜大致分为4类：即烹、即热、即食、即配食品。火腿肠、卤味等即食食品，方便面、火锅便当这类的即热食品，如今大热的是即烹类的预制菜，而酒店也多采用这类预制菜品。

      和传统做菜相比，预制菜省去了酒店后厨挑菜、摘菜、清洗这些麻烦的步骤，还降低了的烹饪难度，大大提升了出菜速度。另外，也节省部分人力与食材损耗成本。

口味方面。有媒体针对酒店传统做菜方式与预制菜做了现场PK，测试者纷纷表示，从菜品的外观、味道根本无法区分哪个是预制菜。

      预制菜火爆并非从今年才开始，去年夏季，一家平台的即烹小龙虾一个半月时间就卖了一个亿。今年也有酒店集团因预制菜的利好预期，对酒店及餐饮板块拉升，出现多次涨停。

      另外，疫情的出现，也加快了酒店、社会餐饮采用或投入预制菜的步伐。

      从供应链端来看，预制菜相关的企业也在逐年增加。天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业有6.5万余家，其中2020年相关企业增长达到历史最多，年度增量超1万家。

      预制菜安全、效率是确定的，但是否适合整个酒店行业，亦或者被更广泛使用呢？

酒店定位是先决条件

      近两年，预制菜虽然异军突起，也有诸多提升酒店人效、出餐时间等优势，就此，酒店是否也应该加码预制菜的相关投入呢？

    南京金陵饭店总经理周蕾认为，预制菜有别于酒店餐饮菜品，从行业属性来说前者属于食品加工行业。在酒店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看酒店的定位以及它们想给客人提供怎么样的产品和服务；金陵饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜；但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。

就整个酒店行业而言，哪些酒店适合采用预制菜？

     对此，周蕾告诉《酒管财经》，采用预制菜的酒店，大多数是中端酒店或经济型酒店，餐饮是其经营的配套，主要还是以客房为主，如果餐饮人手不足他们可能会更多地依赖于预制菜。但真正高档的五星级酒店，他们是杜绝采用预制菜，势必会影响菜品的品质和口感。所以需要根据不同酒店的定位，来看跟预制菜之间的关系。

另外周蕾也指出，而从某种角度上来说，预制菜还是要看分类，比如面点类的产品，很多酒店可能会相对会涉及一点。

     也有酒店从业者认为，一些会议型酒店，或者力求转型的酒店餐饮可以考虑采用预制菜，另外，利用预制菜来做外卖，或者满足部分住店顾客的餐饮需求。但对于一些高端、奢华酒店，是否采用预制菜，还要根据自身在某个特殊时间段、外部市场环境等来综合判断。

相关规范、标准需要补位

     虽然，酒店是否采用预制菜有诸多考量因素，但从某种程度上来讲，预制菜也在部分酒店领域有所涉及，由此产生的相关管控、标准也应该相应补位。

     不久前，中国饭店协会发布了《预制菜产品分类及评价》、《预制菜质量管理规范》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引，推动预制菜赛道真正有序、健康发展。

     业内人士表示，当前预制菜行业缺少有效的产品生产、食品安全标准和质量管理规范，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标缺乏统一标准，亟须制定对应的产品标准和规范。

     据了解，《预制菜品质分级及评价》填补了市场在预制菜品质的分级和评价标准方面的空白，还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。

     《预制菜生产质量管理技术规范》则适用于从事预制菜生产的企业，从生产端加大对预制菜的质量保障。值得一提的是，该标准对预制菜生产企业的产品追溯与召回进行了规定。同时，预制菜生产企业还要对相关文件进行妥善保管，并不断进行评价与改进，以满足市场新需求。

     有关专家指出，两项预制菜团体标准的发布，对规范预制菜产业发展，提升预制菜产品品质及食品安全水平等都有积极作用。不过，由于这些标准没有强制性，对企业的约束力不大，希望尽快出台具有强制性的国家标准。