深入酒店后厨,感受“人间烟火”
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深入酒店后厨 感受“人间烟火”
记者亲身体验高温下厨师的工作日常
记者陈起鸿在酒店大厨指导下动手操作。记者 唐光峰 摄
海西晨报讯(记者 陈起鸿)夏日炎炎,厨房里闷热如同蒸笼,他们依然要烧旺炉火,淌着汗水摆弄锅碗瓢盆,做出一道道美味佳肴,送到食客餐桌上。他们是“味蕾守护者”——厨师。
7月26日上午,记者前往厦门京闽中心酒店,体验厨师们的工作日常,过了一把大厨瘾。
忍受“烤”验是必修课
当天上午10点,记者来到京闽中心酒店后厨。此时正值备餐时间,后厨一片繁忙景象,厨师们正在对鱼肉果蔬等食材进行加工,部分食材已下锅进行预烹煮。
俗话说“人靠衣装”,想要踏入后厨,记者得先有个大厨样。一套标准的厨师装,包括长袖上衣、长裤以及一顶厨师帽,无论天气多热,这都是必备的着装。穿戴完毕,记者发现衣料并不透气,明显感觉闷热。
临近饭点,几处炉火已经烧旺。在征得厨师同意的情况下,记者决定站到炉灶附近体验一下。此时,锅中正在油炸食材。短短几分钟,掌勺大厨的脸便红润起来,额头渗出细密的汗珠。与此同时,站在一旁的记者也感觉上半身“烫”起来了,那感觉像是在面前架起了一台取暖器。
“这还只是做一道菜,每天后厨要烹煮上百道菜。”京闽中心酒店大厨杨志强告诉记者,只要一到饭点,厨师基本都“下不来台”,必须手脚不停地烹煮,连续在灶台前“烤”上一两个小时才能休息。等活儿干完,上衣被汗水浸湿,就连裤子也难以幸免。
除了高温“烤”验之外,每位厨师身上几乎都是伤痕累累。杨志强表示,在独立上灶前,刚入厨房的新人一般需要三年到五年时间学习,最初只能从基础的切菜、码菜学起,而这个阶段,“见红”在所难免,一些疤痕甚至会伴随厨师一生。
交谈过程中,杨志强张开双手向记者展示。记者看到,他手上有数道深深浅浅的疤痕,同时在虎口、指节等处都有老茧,摸上去明显感觉很厚实,这是架锅掌勺的位置。他还拉起袖子,小臂上一块拇指大小的红点清晰可见,正是数天前被热油烫伤之处。
记者学炒菜手毛被烧“秃”
煎炸烹煮轮番上阵,一道道佳肴诞生。看到炉火正旺,在杨志强示范完简单的炒青菜之后,记者决定亲自上手实践一番。
同家中的炉灶不同,酒店后厨点火位置在膝盖处,通过上下拨动来生火。不仅如此,火一点起都就非常旺。记者是个厨房“小白”,在尝试自己起锅烧油后,按照厨师指导,左手拿白毛巾,扣紧了锅耳朵,右手抓住勺子,正准备翻炒时,却发现7斤左右的锅端起来十分吃力,更别提推锅颠勺等进阶操作了。
短短数分钟的炒制结束后,记者感觉额头上都是汗,与此同时,左手手指还隐隐有灼烧感,仔细一看发现,原来是左手食指、中指、无名指上的汗毛被烧“秃”了。
虽然炒菜过程中遇到诸多不顺,但最后记者的处女作还是“跌跌撞撞”地出炉了。可是,与大厨炒出来嫩绿的青菜一比,记者炒的青菜明显火候过了,炒出了焦糖色。杨志强打趣说,这品相更像烧烤店的手法。
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