那么，如何承接宴会，又该如何办好它?

01

掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

八知：

· 知台数

· 知人数

· 知宴会标准

· 知开餐时间

· 知菜式品种及出菜顺序

· 知主办单位或房号

· 知收费办法

· 知邀请对象

三了解：

· 了解宾客风俗习惯

· 了解宾客生活忌讳

· 了解宾客特殊需要

如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客满意。

02

明确分工

召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。

03

宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置：

一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。

台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m以上。

04

现场培训

对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程；熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，场地熟悉等，奠定高品质服务的基础。

服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

05

物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范可留做纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的作料。根据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。

06

铺好餐台

宴会开始前一小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。

同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

07

最终检查

准备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规划合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查。

08

热情迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

09

入席服务

宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

10

上菜服务

多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。

特别提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良反应，能够有据可查。

11

清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

新形势下酒店都非常注重餐饮宴会市场，大家都在做宴会市场，可如何来赢得客户的心？其实我们除了常规服务以外，更要注重餐饮宴会市场的定制服务，我们要能针对不同类型的宴会设计不同的服务方式，如：生日宴、婚宴、寿宴、宝宝宴、商务宴、家庭宴等，不同的宴会都要能量身定制设计不同服务方式。

01

宴会前：准备阶段

1、按照客人要求进行场地布置

     1）开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

     2）服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。

2、上毛巾 ，倒酱醋

     1）婚宴开餐前15分钟准备

     2）左手托盘，右手送毛巾， 毛巾叠法及朝向要统一。

     3）筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。

3、摆放冷菜

     1）婚宴前30分钟摆放好冷菜。

     2）注意荤素、颜色、口味的搭配。

     3）盘距相等，离桌边距离相等。

     4）装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。

     5）取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜 中。

4、迎接客人

服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。

5、协助客人入座

     1）仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。

     2）微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。

6、展示酒水，斟酒

     1）台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。

     2）啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。

     3）红酒：站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。

02

婚礼中：开展阶段

配合顾客举行婚礼仪式。如婚礼仪式前协助发放糖果、香烟；新人交杯酒仪式时，呈递交杯酒；切蛋糕时，推上蛋糕车等。

婚宴开展阶段，酒店需要做的主要是配合新人及婚庆公司的工作。当然，也需要告知顾客，酒店的一些要求和规则。

席间服务是体现酒店宴会服务的重点。主要有以下要点：

1、上菜：从空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。

2、换骨碟：

     1）遵循右撤右上的原则；

     2）如有1/2骨渣时要更换；

     3）若每道菜都派的情况下，每道都需换；

     4）上点心时更换；

     5）上汤汁较浓的菜时应换；

     6）上水果时换 

3、换烟缸：每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟要先问过客人。

4、换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于2条毛巾，其他客人如有需求予以更换）

5、就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。

6、菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。

7、主食吃好给客人上水果。

03

婚礼后：收尾工作

1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。

2、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。

04

婚宴操作流程对客的预防工作

1、当值服务经理必须了解每一场婚宴客人的具体负责人。

2、外面婚庆公司进行婚宴布置需收取押金，婚宴结束时必须由当班服务经理检查无破坏后退回押金，否则将根据损坏程度进行照价赔偿。

3、客人自带酒水必须当面点清，婚宴结束后当值服务经理点清剩余酒水负责帮客人做好搬运工作。

4、关于婚宴剩余桌数与婚宴销售人员口径统一。

5、婚宴提供打包服务，需事先询问客人，如需要，一般情况等客人离席时开始为其打包。在提供打包服务时按收台标准：拉椅、收台面上的口布、小毛巾，及时清点数字，将小餐具先收走。

6、在婚宴仪式中注意提醒客人不得燃放烟花。

宴会对于酒店来说，是利润的重中之重，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。

一个优秀的酒店会议管理人才能够在关键阶段撬动酒店的利润，为酒店带来源源不断的收入。

比如，优秀的会议管理人员能够及时发现宴会服务中出现的问题，找到解决问题的对策，提高酒店的宴会产品质量，规范宴会服务程序，赢取市场份额。